Šéfkuchár D. Grebáč z Hunty Fish: „Jedol som už úplne všetko“

Nevšedný areál, ako stvorený na zážitky a dobré jedlo, má novú hviezdu! Je ňou skúsený šéfkuchár Dušan Grebáč (38), ktorý precestoval kus sveta, aby ho ochutnal a aby sa priučil kuchárskemu umeniu rôznych krajín. Všetko teraz zúročuje v Lednických Rovniach.

Ako ste sa dostali k vareniu? Bola to z núdze cnosť, želanie vašich rodičov alebo niečo iné?

Bolo to moje želanie a poriadne veľké. Od detstva som sa motal v kuchyni a varil so starou mamou. Takže, keď bol čas rozhodnúť sa pre strednú školu, bolo to ľahké. Lepšie remeslo ako kuchár pre mňa nebolo!

Učenie vás až tak nebavilo?

Ale áno, mal som dobré známky, no mal som to šťastie, že som odmala vedel, čo chcem v živote robiť. Som veľmi vďačný rodičom, že ma v tom  podporovali, pretože som študoval na súkromnej hotelovej akadémii, čo nebolo lacné. Ale každé prázdniny sme chodili na prax do Nemecka, kde som si niečo zarobil. Navyše som sa tam naučil nemčinu a kopec vecí z praxe, takže to bolo výborné.

Chodili ste aj na súťaže? Máte nejaké ocenenia, zlaté varešky a podobne…?

Zúčastňoval som sa mnohých, aj sa dobre umiestňoval, výborne mi išiel guláš, grilovanie, ale už nesúťažím, je to pre mladších.

Ako podľa vás školy pripravujú na toto povolanie?

Keď som sa učil ja, bolo to veľmi dobré, no neviem, aké je to teraz. V každom prípade platí, že majstra robí prax.

Čo ste sa v praxi učili najdlhšie?

Omáčky a dochucovanie. To je vždy ťažké, lebo sto ľudí, sto chutí a nikdy nevyhoviete každému.

Ako to teda robiť?

Menej soliť. A inak by jedlo malo chutiť samo sebou.

Je mnoho kuchárov, no iba pár šéfkuchárov. Ako sa z kuchára stane šéfkuchár?

Tým, že sa stále učí. Praxou aj sám. Stále sa dajú spoznávať nové veci. Precestoval som kus sveta, ochutnal asi naozaj všetko, všetky druhy mäsa, ktoré si viete predstaviť a veru aj hmyz. Aj živý! Nehovorím, že je to moja šálka kávy, ale kuchár by mal poznať čo najviac chutí, čo najviac jedál. A popri ochutnávaní som sa samozrejme učil pripraviť aj tie nevšedné jedlá.

Máte svoje šéfkuchárske vzory?

Nepovedal by som, že sú to vzory, ale mám rád Gordona Ramsayho a Zdeňka Pohlreicha,

Odvážna voľba. Keby prišiel Pohlreich sem k vám do kuchyne, čo by vytkol?

Ťažko povedať, ale určite mám v kuchyni, poriadok, systém, nenájde tu žiadne umelé prísady. Mám len základné koreniny – rascu, majorán, čierne korenie celé a mleté, mletú červenú papriku, čili papriky a korenie na ryby. Mäso dochucujem soľou zmiešanou s korením. A zvyšok sa snažím dotvoriť čerstvými bylinkami.

Je toto povolanie alebo rehoľa?

Po tých rokoch to už ani nevnímam. Vyžaduje to celého človeka a veľký podiel z jeho času. Ťažko sa to spája s rodinným životom, ja som ženatý so svojou kuchyňou, mamu som nevidel dva roky… Kúpil som jej notebook a skypujeme. A aby som nebol úplne sám, zaobstaral som si psa.

Čo najradšej varíte, čo najradšej jete a od koho vám najradšej chutí.

Od starej mamy, od tej zjem hocičo. Rád varím cestoviny a mäsové veci.

Čím je pre vás Hunty Fish špeciálny? Čo tu máte rád ako kuchár aj ako človek?

Neprestáva ma uchvacovať to úžasné prostredie a príroda: je tu tiež perfektný kolektív, dobré mäso z vlastného chovu, čo viac si môžem želať?! Reštaurácia je špecializovaná na ryby a divinu, to je pre šéfkuchára krásna výzva.

Môžu sa zákazníci tešiť aj na novinky v jedálnom lístku?

Samozrejme, už o pár dní budeme mať špeciálne veľkonočné a špeciálne jarné menu. A obmieňať ho budeme podľa sezóny. Pôvodný lístok ostal, ale trochu som zmenil technologické postupy, teploty prípravy, takže mäsá už nie sú suché, myslím, že sa tu varí dobre.

A stane sa vám, že vám niečo prihorí?

Každému sa stane, ale našťastie sa mi to neprihodilo už dávno.

A teraz zákerná otázka, čo si vy, ako šéfkuchár myslíte o vyprážanom syre?

No… že to nie je jedlo. Zemiaky áno, ale syr?! A vyprážaný?! Je to ťažké na trávenie. Samozrejme, keď to niekto má rád, nech si dá.

Sú momenty, kedy si uvedomujete, že túto prácu naozaj nosíte v srdci?

Má pre mňa zmysel, keby nemala, už ju nerobím. Určite dobre padne pochvala od klientov. Teším sa, keď im chutí. Pri grilovaní vonku niekedy zažívam moment, keď viem, že je to jednoducho dokonalé, perfektné, že to bude zaručene chutiť.

Okrem iného ste majstrom gulášu, máte nejaký tip, ako ho robiť, aby sa naozaj podaril?

Koľko ľudí, toľko receptov na guláš. Základom je čerstvé mäso, čerstvá cibuľa, feferóny a čerstvá zelenina. A potom už záleží od toho, ako sa to usmaží.

Reštaurácia Hunty Fish je vychýrená aj domácou huspeninou. Prezradíte, ako na ňu, aby bola dokonalá?

Je to o množstve vody a o tom, ako sa to varí. Nemusí sa podariť. Ale nám sa naozaj darí a kto sa s tým nechce piplať doma, nech príde sem. Určite si pochutí!

Recept

Africký sumček s pečenými zemiakmi a šípkovým dipom

Na Hunty Fish si môžete dať veľa dobrých rýb. O recept na jednu z nich sa s nami šéfkuchár Dušan Grebáč podelil.

Potrebujeme: Filety z afrického sumčeka, olej, soľ, korenie na ryby, zemiaky, paradajku, šípkový dip

Ako na to: Rybu prekrojíme na polovice, dáme do oleja s korením na ryby, aby do seba nasiakla chute a takto dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 stupňov na 16 minút. Medzitým si na kolieska nakrájame zemiaky uvarené v šupke. Potom ich orestujeme. Šípkový dip si tiež môžeme urobiť doma, na Hunty Fish ho šéfkuchár robí. Potrebujeme zrelé šípky, ktoré udusíme na červenom víne, rozmixujeme a prepasírujeme. K dokonalosti tohto receptu chýba už iba ugrilovaný plátok paradajky. Pekne naaranžujeme a servírujeme s plátkom citróna.